Menu
  • Dziś jest : 14 listopada 2018 Imieniny : Rogera, Serafina, Agaty
  • Menu

    Alergeny w menu restauracji – wszystko co trzeba o nich wiedzieć

  • Alergia i nietolerancja pokarmowa są jednymi z najczęstszych problemów zdrowotnych, które pojawiają się bez względu na wiek. W przypadku alergii, która jest chorobą, sytuacja może być groźniejsza, ponieważ reakcje alergiczne bywają powodem dolegliwości niebezpiecznych dla zdrowia, a nawet życia. Pokrzywka i bóle brzucha, częste w przypadku nietolerancji pokarmowej, są do opanowania, ale już wstrząs anafilaktyczny, który objawia się silnymi dusznościami, zaburzeniem rytmu serca, a nawet utratą przytomności, może być bardzo niebezpieczny. Dlatego tak ważne jest, aby osoby uczulone na konkretne produkty pokarmowe całkowicie ich unikały, ponieważ zjedzenie nawet niewielkiej ilości może spowodować reakcję alergiczną. Natomiast ci, którzy nie tolerują poszczególnych składników pokarmowych, powinni się ich wystrzegać przede wszystkim dla własnego komfortu i uniknięcia przykrych objawów ze strony układu pokarmowego. Konieczne jest więc dbanie w restauracji o przestrzeganie zasad, dzięki którym każdy gość będzie czuł się bezpiecznie.

    Groźna 14, czyli najważniejsze alergeny w jadłospisie

    Z roku na rok liczba osób uczulonych na poszczególne składniki pokarmowe wzrasta, dlatego tak duże jest ryzyko wystąpienia reakcji alergicznej albo nietolerancji pokarmowej. Choć każdy może być uczulony na co innego i w różnym stopniu, personel restauracji musi znać wyłącznie 14 składników, które najczęściej wywołują reakcje alergiczne, a są nimi:

    zboża zawierające gluten,
    skorupiaki,
    mięczaki,
    jaja,
    ryby,
    orzeszki ziemne,
    soja,
    mleko,
    orzechy,
    seler,
    gorczyca,
    nasiona sezamu,
    dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniu powyżej 10 mg/kg,
    łubin.

    To bardzo popularne składniki pokarmowe, które są częścią wielu znanych dań. W związku z tym, wszyscy pracownicy restauracji – od kelnera, aż po szefa kuchni, muszą wykazać się dużą wiedzą w tym zakresie. Najwięcej wymaga się od osób, które przygotowują posiłki, ponieważ oprócz wiedzy, muszą również dysponować odpowiednimi umiejętnościami, dzięki którym możliwe będzie całkowite uniknięcie kontaktu z alergenami.

    Jak uniknąć w gastronomii kontaktu z alergenami?

    Odpowiedź na pytanie „Jak uniknąć kontaktu z alergenami?”, w przypadku restauracji jest niezwykle istotna. Właściwe postępowanie podczas przygotowywania posiłków pozwoli zminimalizować to ryzyko do minimum. Szefowie kuchni i kucharze powinni więc zadbać o:

    czystość w kuchni, aby podczas przyrządzania posiłków, produkty zawierające alergeny nie zanieczyściły innych składników. Konieczne jest więc m.in. używanie oddzielnych przyborów kuchennych;
    elastyczność, gdy gość restauracji zamówi danie z karty, które zawiera alergeny, konieczna jest właściwa modyfikacja dania, aby pozbyć się z niego substancji uczulających. Kucharze powinni więc wiedzieć, czym można zastępować poszczególne składniki, aby danie zachowało swoje walory smakowe, ale jednocześnie było bezpieczne dla alergików i osób z nietolerancją pokarmową. Natomiast, jeśli modyfikacja dania nie jest możliwa, szef kuchni powinien zaproponować odpowiednią alternatywę;
    świadomość składu poszczególnych produktów spożywczych, ponieważ mogą się one różnić w zależności od producenta. Dotychczas używany majonez bez alergenów, gdy zostanie zamieniony na inny, może okazać się niebezpieczny dla alergików. Konieczne jest więc czytanie etykiet i dokładne sprawdzanie produktów przed wykorzystaniem w potrawie;
    odpowiednią współpracę, dzięki której wszystkie ważne decyzje dotyczące zmian w menu będą wspólnie konsultowane i ostatecznie zatwierdzane przez szefa kuchni.

    Przygotowywanie posiłków zgodnie z zasadami, dzięki którym można wyeliminować z dań niebezpieczne alergeny, to zadanie osób pracujących na kuchni. Jednak równie ważną rolę odkrywają kelnerzy, którzy jako pierwsi mają kontakt z gośćmi restauracji i już na etapie zamawiania dań, powinni służyć rzetelnymi informacjami na temat alergenów w menu.

    Alergeny w menu – jak informować gości?

    Każdy gość restauracji musi odpowiednio wcześnie wiedzieć o występowaniu alergenów w jadłospisie. Informacje na ten temat należy mu przekazać wraz z menu, umieszczając stosowne adnotacje bezpośrednio przy nazwach dań w karcie lub dołączając do niej oddzielny arkusz z tabelą zawierającą alergeny. Przy tym bardzo ważne jest, aby wszystkie informacje na temat alergenów były czytelne i łatwe do zauważenia. Można to zagwarantować na klika sposobów, np.:

    alergeny w jadłospisie mogą być zaznaczone w formie ikon wraz z legendą, będącą ich opisem,
    informacje o alergenach mogą być zapisane inną czcionką,
    alergeny w formie listy można zawrzeć na oddzielnej karcie.

    Oprócz stosownych informacji zawartych w jadłospisie, konieczna jest także wiedza kelnera na ten temat. Zapytany, musi umieć udzielić stosownych informacji, a także przekazać szefowi kuchni wytyczne od klienta, np. na temat modyfikacji wybranego dania.

    Informowanie o zawartości alergenów w menu restauracji jest konieczne nie tylko ze względów wizerunkowych lokalu, ale przede wszystkim z powodu przepisów prawnych. Zgodnie z rozporządzeniem Unii Europejskiej, gość restauracji musi otrzymać na piśmie rzetelne informacje o alergenach w menu. Przepis, który o tym mówi, obowiązuje każdy punkt gastronomiczny, od 13 grudnia 2014 roku, na mocy Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011, z dnia 25 października 2011 roku (źródło: https://www.unileverfoodsolutions.pl/dam/ufs-pl/broszury/2011-1169_pl_znakowanie_copy.pdf).

    Artykuł sponsorowany

  • Jedna odpowiedź do “Alergeny w menu restauracji – wszystko co trzeba o nich wiedzieć”

    1. Ola napisał(a):

      Dobrze, że ludzie zaczynają oznaczać takie artykuły podpisem „sponsorowany” – jak dla mnie to U Was kolejny plusik 😉 Pozdrawiam

    Dodaj komentarz

    Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

    Przeczytaj poprzedni wpis:
    Sernik kokosowy bez pieczenia

    Dla miłośników serników każda wariacja jest niezastąpionym doznaniem. Sernik kokosowy bez pieczenia to aksamitna poezja smaku. Mokry, delikatny, a do...

    Zamknij